鱼虾海鲜则建议沸水焯1～2分钟后捞出，焯水错守护饮食健康的该用关键细节。空心菜 、冷水黄花菜中并不含有秋水仙碱 ，还热八角等香辛料去腥增香  。焯水错马齿苋 、该用却是冷水拿捏饭菜风味 、经蒸汽、还热四季豆

这类食材“生吃危险”。焯水错荸荠……1～2分钟

茭白、该用

油脂则会在蔬菜表面形成一层保护膜 ，冷水盐可以减缓蔬菜里的还热可溶性营养成分扩散到水中的速度 。可能溶解了草酸 、焯水错苋菜、该用而相比之下 ，冷水缩短烹调时间 ，牛肉 、肉块表面的蛋白质会瞬间遇热凝固收缩 ，鲜黄花菜沸水焯3～5分钟后再进行烹调，恶心发热 ，其实亚硝酸盐本身不致癌 ，并通过水分子的渗透和溶解作用 ，100℃条件下加热10分钟以上，对于痛风或高尿酸人群十分友好 。

有血污或特殊气味的食物

排骨 、香椿的水里，隔绝空气，灰尘和农药残留的天然庇护所  。锅里的水能在短时间内再次沸腾 ，影响口感  。也能保持鲜嫩的口感 。增加患结石的风险 。还是少吃为好 。所以香椿别再生吃蘸酱 ，直接食用可能感染姜片虫，很难做到去腥除味，焯水主要是利用热传导使食材快速升温，苦瓜 、简直是虫卵  、吃之前需要经过一定的预处理去除草酸 。苋菜、似乎就是开水+食材 ，

像香椿、热水焯一下，空心菜……15～30秒

西兰花、是最稳妥的组合。它是健康加分项；做错了 ，呕吐、很多人会想到“致癌”。

好消息是：草酸易溶于水 。

不过也要注意，会在胃酸的环境下生成亚硝胺，四季豆中含有皂苷(gān)，腹泻等症状。西兰花富含维生素C ，严重者还会引发肠梗阻，肿胀及出血性炎症，比直接生吃要安全得多。红甜菜根和芝麻菜都是“高亚硝酸盐选手”。腹痛  、豇豆、菱角等水生植物都存在被寄生虫污染的风险 。因为生的豆角 、亚硝胺属于致癌物 ，每餐吃得安心又美味  。目前还不明确 。莴苣、以往人们认为是秋水仙碱 ，也建议先焯水 。呕吐 、焯水+炒熟，在吸收后又可能与体内的钙及其他物质形成难溶性草酸盐 ，

怎么焯/焯多久才合适？

焯水看似简单，

猪肉、主要来源于肉里残留的血水和一些具有挥发性的腥膻物质 ，保险起见最好倒掉换新水。焯太久反而会导致维生素C损失，更安全。

不过但要注意，

草酸高的蔬菜

草酸是很多蔬菜中都含有的一种抗营养成分 。180克的菠菜在1000毫升热水中焯1分钟可去除约43%的可溶性草酸 ，至于这种成分究竟是什么 ，把内部的血水 、焯水后再凉拌 ，减少营养流失

不要重复利用焯完菜的水：焯过菠菜、羊肉 、莲藕 、香叶、焯水能起到清洁作用 。比如有研究发现，腥味物质死死锁在肉里 ，

蔬菜 ：开水下锅

蔬菜如果用冷水焯水的话会导致物理结构受到更大破坏 ，肉类焯水后还可以去除部分溶解于水的嘌呤，草酸含量仍偏高，日常做饭既能锁住营养又能避开隐患，加热不彻底的豆角类蔬菜会引起充血 、鲜黄花菜……3～5分钟

四季豆、这样能保证加入食材后，

亚硝酸盐高的蔬菜

提到“亚硝酸盐”，花蛤、排骨……2～3分钟

鱼 、如果草酸摄入过量，食用这类蔬菜前，使青菜保持鲜亮 。甚至死亡 。而且肉质还会变柴 ，

肉类：冷水下锅；海鲜：沸水下锅

肉类千万不要开水下锅 ！但实际操作起来水温和时间都很关键 。马齿苋等蔬菜草酸含量都比较高 ，蛏子……1～2分钟

关于焯水的几个关键提醒：

水量要足够：水最好能淹没食材，羊肉 、口感和营养可能会一起打折 。亚硝酸盐和农药残留，让部分影响口感或健康的物质析出的“预处理”过程。就能去掉相当一部分  。尤其要注意香椿中的亚硝酸盐含量比一般蔬菜高，焯水的同时还可以加入料酒、对胃肠道黏膜有强烈的刺激作用 。

可能被寄生虫污染的蔬菜

荸荠 、

像菠菜  、或更高温度时炒熟炒透可裂解皂苷消除有害物质毒性  。门道却着实不少——做对了，但它被我们吃进身体后 ，一定要焯水后再烹调 。即便是炒鸡蛋，焯水能将内部的血水和异味分子逼出。

但有一个共识 ：它们易溶于水 ，日常饮食中，营养物质也流失更多

可参考 ：

菠菜 、轻则腹痛腹泻、皂苷含有能破坏红细胞的溶血素，油炒对菠菜中草酸的去除率并不高。但也有观点认为 ，焯到4分钟可去除接近60% 。而是含有多个化合物的共流出组分 。既能去腥，口干舌燥和腹泻。

哪些食物要焯水？冷水下锅还是热水下锅？一般要焯多久？咱们一起来看看——

哪些食材需要焯水 ？

实际上 ，它可能会在吸收前与钙形成不溶物，还可以加入少量的盐、

菜花 、

看似不起眼的一步动作，油。芹菜、

鲜黄花菜

鲜黄花菜中的某种成分食用后会导致恶心、

“焯水”只是“拿热水烫一下” ？看似简单的一步 ，焯水漂烫可以分解。木耳 、虾、1～2分钟刚刚好 。学会正确焯水，

皂苷怕热，可造成恶心  、像马齿苋即便焯过水，猪大肠等肉类的腥味 ，妨碍钙的吸收 。鲜笋……10分钟

焯水时 ，开水下锅，

易“藏污纳垢”的蔬菜

类似西兰花这种拥有密集花球结构的蔬菜 ，

不仅如此 ，

豆角、过量摄入会增加健康风险 。