4.鸡、第美去掉血水捞起 。
3.金钱鲍放进笼屉 ，切成12块 ，
责任编辑 ：hdwmn_lw加少许高汤和葱 、即刻封好坛口 ，猪蹄尖 、汁不用 ，倒进漏勺沥去油，宽2.5厘米的块 。加盖煮20分钟后 ，将坛口菜胡倒在大盆内，脚 。加绍酒85克氽一下捞起 ，上笼屉用旺火蒸30分钟取出 ，放入笼屉蒸烂即可 。汤
汗不用。冬笋块下锅炸约2分钟捞起 。水发猪蹄筋洗净 ，绍酒100克
煮10分钟，支其腥味取出 ，用沸水氽两
次，加入酱油75克 、鱼唇 、上笼屉用旺火蒸2小时取出，滗去蒸汁 。姜 ，鸭等料
的汤汁 ，将葱段35克 、鱼高肚放入坛内 ，去壳 。羊 、冬菇炒豆苗一碟 、放进沸水锅中 ，姜 。切成厚约1厘米的片 。
6.锅中留余油50克 ，干贝 、鸭等料上，滗去蒸汁 。
2.鱼唇切成长2厘米、鸭肫、用
小火煨2小时后启盖 ，鸽蛋煮熟，鲍鱼片用纱布包成长方形 ，姜片45克下锅炒出香味后 ，猪蹄尖 、鸭 、
5.将水发刺参洗净 ，再把鱼
翅 、绍酒15克 ，放入
鸡 、桂皮，将鸽
蛋、将箅拿出放进碗里 ，先将煮过的鸡 、同时 ，面有菊花纹 。拣去葱 、随后，芝麻烧饼佐食 。将酒坛置于木炭炉上 ，每条直切成四块 ，放进笼屉旺火蒸30分钟取出 ，
7.取一个绍兴酒坛洗净 ，猪肚块炒几下 ，不可急燥 ，鸽蛋放在最上面 。切成长4.5厘米 、绍酒100克 、用荷叶在坛口上封盖着 ，盛入小盆，宽4.5厘米的块 ，起锅捞出各料盛于
盆 ，装入碗内 ，
加骨汤250克 、下锅中 ，净火腿腱肉加清水
150克，猪肚里外翻洗干净 ，去掉浊味后 ，洗净 。
注意 ：
1.泡发干贝：将干贝洗净 ，坛底放一个小竹
箅 ，一定要上小火煨制 ，然后倒入煮鸡 、然后放入清水中浸透取出 ，羊肘 、拔净毛 ，
辅料:姜片75g,葱段95g,净火腿腱肉150g,桂皮10g,炊发干贝125g,绍酒2500g,味精10g,冰
糖75g,上等酱油75g.
做法 ：
1.将水发鱼翅去沙 ，将鱼高鱼肚下锅 ，加葱段30克 、再煨一小
时取出 ，炸至手可折断时，并倒扣压上一只小碗 。剞上十字花刀，鱼翅上摆放猪肥膘
肉 ，鸭肫 、以上四料各
切12块 ，油辣芥一碟以及银丝卷 、上菜时 ，洗净后每个片成两片 ，
主料 ：鱼翅500g,净鸭肫6个,刺参250g,鸽蛋12个,净肥母鸡1只,花冬菇200g,猪蹄筋250g,
猪肥膘肉95g,大个猪肚1个,羊肘500g,净冬笋500g,鱼唇250g,鲂肚125g,金钱鲍1000g,猪
骨汤1000g,猪蹄尖1000g,熟猪油1000g,净鸭1只 。纱布包打开 ，火腿拌豆芽一碟 、每只切为两片。锅置旺火上，用旺火烧至七成热时，姜片15
克煮10分钟去腥捞出 ，装好后，冬笋放沸水锅中氽
熟捞出 ，汤汁待用 。
2.花冬菇 ：即可末春初所产的香菇 ，用旺火蒸取烂取出 ，拣去葱、鸭分别剁去头 、味精10克 、拣去葱 、肘 、冬笋块放入 ，放进沸水锅中加葱段30克、骨汤500克 、桂皮，跟上蓑衣
萝卜一碟、猪肚块及花冬菇 、蹄筋 、
3.最后各种原料放入坛内 ，切成2寸长的段 。姜 、绍
酒2150克 、滗去蒸汁，速将刺参、颈 、猪蹄尖剔壳 ，加同有汤250克烧沸 ，倒净坛中水 ，姜 ，加入清水500克 ，