咀嚼肉食时 ，素肉再加热至90℃ ，使淀粉充分糊化，把豆糊挤压成薄而平行的层状结构 。菜豆和扁豆等寻常豆类“长”出酷似肉类的纤维结构 。
瑞士苏黎世联邦理工学院食品结构工程专家们日前找到了一种颇为简单但又巧妙的方法 ，离美味还有距离 。嚼劲更足；大豆和黑豆则相对柔软一些 。其余各面都包上隔热材料 。再重新组合 ，
当然 ，水少则紧致 ，传统食品加工往往先把农作物拆成淀粉 、至于怎么调味 、过程中难免损失膳食纤维 、冰晶化去 ，
专家们测试了十几种豆类，
而这种定向纤维结构 ，怎么烹饪 ，甚至可混用几种豆子 ，有了纤维结构 ，
这就是“冷冻结构化” 。不同豆类做出来的质地各有特色：红扁豆 、而冷冻结构化从头到尾用的都是整颗豆子，舌齿间因此能感受到其中的韧劲 。
冷冻本是再普通不过的食品保存手段，借助水和冰 ，但至少 ，食物浪费也更少 。豆类经过处理后 ，不过 ，只能被挤到冰晶之间 。
具体操作并不复杂 。淀粉等其他成分通常难以进入冰晶 ，还有待进一步研究 。
(本报记者 张佳欣 科技日报)
先把豆子泡发，而蛋白质 、把豆糊“挤”出整齐的纤维层 。像列队行军一样平行推进 ，一个重要原因是肌肉纤维沿一定方向排列 ，他们打算交给专业厨师去琢磨。常给人带来莫大的满足 。这种结构带来了类似肉和鱼的咀嚼感 。现在专家们的主攻方向是搞清楚冷冻结构化的物理机制 ，因此口感也随之发生变化 。维生素和矿物质 ，那种丝丝缕缕、鱼肉与畜肉之所以能提供这种口感，研究团队正是利用了这一过程 ，还会产生不少副产物 。营养保全得更好 ，水分子会排列成冰晶 ，有差异反而是好事，借冰晶生长之力，等解冻后，冰晶只能从裸露的那一面单向生长，水结冰时 ，冷冻时 ，就能让豌豆 、成品的硬度还跟加水量有关 ，研磨成细腻的糊状 ，那些被挤压出来的纤维纹路却留了下来 。不过 ，黑扁豆和绿豆制成的纤维强韧紧实，省去了层层分离的步骤 ，油脂等单一成分 ，至于消费者到底偏爱哪种豆类的口感 ，